Како кувати сир: једноставне и приступачне технологије за произвођаче кућних сира. Како кувати домаћи сир: рецепти, тестирани на време

Како кувати сир: једноставне и приступачне технологије за произвођаче кућних сира. Како кувати домаћи сир: рецепти, тестирани на време

Историчари и археолози кажу да је први сир пронађен у пирамиди Цхеопса. Рану појаву сира, пре око седам хиљада година, односи се на данашњој територији Блиског Истока и навео да сир је случајно када Арапин трговац и путник, он је на путу са контејнера кожним млека које је кисело под зрацима врелом пустињском сунцу. Путник је ништа да уради, како да једе оно што смо добили од млека, јер друге хране није имао. Свидио му се новом производу.

У ствари, и вероватно случајно природни отварање сира се односи на време када је човек први пут домаћа сисаре, и покушајте нови производ, који се затим побољшан хиљадама година усавршава технологију сира.

До данас је производња сира значајан дио прихода од извоза у четрдесет земаља свијета. Сир се производи практично у свим земљама света, а не само на индустријској основи. У неким регијама, сир на столу је традиционална храна. Рецепти домаћих сирева су различити. Направљен је од млека крава, оваца, коза, камела и бивоља. Као кухање, разликују се киселина, мекани, тврди и обрађени (или растопљени) сиреви.

Како кувати сир: проверити квалитет млека

Домаћи сир-макинг – прерогатив становника руралних подручја са на домаћим животињама које дају млеко које је погодно за производњу сира. За становнике мегаситија домаћи производних сир – уместо хоби, жеља да се покуша природни домаће производ као прави кувар домаћи сир може бити направљен само од природног чврстог не масти млека, који, нажалост, у супермаркетима – реткост. Једини излаз је купити млеко од фармера на тржишту да једу природни домаћи производ.

У нашим географским ширинама, фармери могу купити кравље или козје млеко. Од другог, можете направити и домаћи сир, али да бисте изабрали фармеру кравље или козје млеко, потребно је да се с вјештином приступите сира према одабраном рецепту и технологији.

Критеријуми који се морају узети у обзир приликом избора млека за производњу сировог сира:

Санитарне норме

Што се тиче свежине млека, сира се може направити и од јогурта. У сваком случају, квалитет сирове сирове сирове сировине не утиче на разлику између јогурта и млека. Чињеница да приликом купње домаћег млека морате бити опрезни и не узимајте је у случају да нема услуга санитарне контроле да говори нема потребе.

Али, ако купујете домаће млеко од непознатог продавца, немојте се оклевати да га пробате. Нарочито ако је млеко коза. Може имати непријатан мирис везан за услове одржавања животиња и хормонских процеса. Карактеристични мирис се не уклања чак и након кувања, а добар сир не ради.

1

Фатинесс

На то зависи квалитет сира, избор рецепта. На пример, за припрему пармезана, млеко вечерњег и јутарњег млека крављег млека треба користити у једнаким размерама, што нема исти садржај масти. Више мастног млека – вече. Садржај масти у млеку такође зависи од расе животиње, хране, сезоне и неких других фактора. Сире као што је “Пхиладелпхиа” захтевају употребу најмаснијег млека, а за сиреви типа “Рицотта”, напротив, садржај масти у серуму треба бити низак.

Садржај масти у млеку се може визуелно одредити, као принос млека. Дођите на тржиште ујутро, изаберите млеко у стакленим бочицама од три литра. У бочици са вечерњим, већ устаљеним млеком, на површини лежи крема, која се лако може одредити разликом у боји. Дебела крема има крему, а млеко је беле. У добром млеку, садржај масти достигне 25-30%, односно око 1/3 бочице од три литре треба напунити кремом. У свјежем млијеку принос млијека је знатно нижи, а ако се млеко не поравнава (3-5 сати), онда визуелно не одређује количина масти у њему.

Садржај масти сирова одређених врста достиже 50% и више. Ова композиција се постиже додавањем маслаца током кувања.

Како кувати домаћи сир – главни технолошки моменти

С обзиром на разноврсност сира, начине њиховог стварања, као и чврсте тајне произвођача сира, бавимо се само основним и најчешћим технолошким фазама производње сира, који су исти за све врсте производа.

Пастеризација.

Млеко за припрему сира мора бити пастеризовано. Посебно, ова фаза се не може пропустити у припреми сира са дугим зрењем. Одмах ћемо приметити: пастеризирано млеко купљено у супермаркету, за припрему сира није прикладно. Од таквог млека, сир неће уопће функционисати, јер је температура пастеризације таквог млека већа од 60-75 степени – овако се прави сир за сире. Међутим, неки сиреви су, пак, направљени од свјежег не-пастеризованог млијека (“Моззарелла”). У том смислу, и ако желите кувати овај сир код куће, потребно је пажљивије одабрати сировине.

Додавање сјемена и формирање сирне скуте

Пастеризованог млека је незнатно охлади (до 30-33 степени) и убризгава Сириште, бактерије млечне киселине, сирће, лимунску киселину или друге оксиданти који промовишу згрушавање млека протеина и одвајања сурутке. Избор адитива зависи од специфичног рецепта. Са цурлингом се формира казеин. Коагулација млека зависи од особина млечног протеина, његове способности да се претворе у казеин.

На пример, козје млеко, упркос високим биокемијским параметрима, који се приближава композицији према људском млеку, нема довољно коагулабилност за припрему сира. С тим у вези, често је сир “Фета”, који у Грчкој традиционално припрема од козијског млека, помешан са крављим или овчијим млеком. Ако се сир користи искључиво за козје млеко, онда код крављања додаје ензиме и друге специјалне адитиве који повећавају стрдарење.

Формирање сирних глава

Након блокирања, угрушак се ставља у припремљене посуде (сито, корпе, газа) за даље раздвајање серума. У овом тренутку се притиска будући сир. Поставља се под распад, чија тежина зависи од жељене конзистенције (густине) сира. Ако се припреми тврди сир, онда тежина угњетавања треба постепено повећавати.

Амбасадор сира

Поред тога, укус сира зависи од додавања соли, амбасадор утиче на даље одвајање сиротке, формирање густине (физиолошки раствор дехидрира масу сира). Сол такође игра важну улогу у складиштењу сира и његовој зрелости.

Сазревање

Вањски, када сазревани сир промјењује боју, влагу, чини се карактеристичним за ову или онакву рупу, формирајући одређени укус. На невидљивом оку, биохемијском нивоу, долази до даље промене у протеини млека. Бактерије млечне киселине и даље учествују у овом процесу. Они, као и сви живи организми, морају створити одређене услове.

За производњу тврдих сирева примјењује се понављана топлотна обрада, уз додатак додатних састојака у зрну зрна. За сваку врсту захтева за сир за сојино зрно (влажност, величина) су различите.

Важно: за припрему сира у кућној кухињи од свих алата који се користе у производњи, можда је неопходно купити термометре за контролу температуре сира током кувања и за просторију у којој ће се одвијати даљи процес зрења.

Рецепт 1. Како кувати сиру сурутку “Рицотта”

Састав:

  • Свјежи серум 8 Л

  • Воћни сир (6%) 100 мл

Припрема:

Загрејати серум до 90 степени, сипати сирћет и мешати у суду док се не створи стрдок, који би требао да се подигне на површину. Искључите ватру и сачекајте да се серум охлади на 30-35 степени. Залијепите садржај паније у сита. После 6-8 сати померите сир у контејнер.

Рецепт 2. Како кувати сланог сира “Фета”

Састав:

  • Млеко, коза и крава 5 л

  • Ацидофилне бактерије 20 г

  • Ренет сира 10 г

  • Калцијум хлорид (10% раствор)

Припрема:

Загрејте млеко на 30 степени. Ова температура треба одржавати сат времена. Додати ацидофилус, раствор калцијум хлорида и сировину. Чим се обликује стрдок, пребаците га у сито постављено на палету. Након 10-12 сати, исеците гомилу у коцке од 1,0-1,5 цм и ставите их у припремљену сланику. Од сланог сира треба прећи у затворени контејнер са поклопцем након 10 сати. Држите у фрижидеру.

За сланину: 50-60 г соли (конвенционална кухиња) по литру куване воде.

Рецепт 3. Како кувати крем сир

Производи:

  • Свежа, пастеризована скута (18%) 0,5 кг

  • Маслац 150 г

  • Јајчни румун 3 ком.

  • Цело млеко 200 мл

  • Сол

Припрема:

Цео процес кухања сира прије формирања главе треба да се одвија у воденом купатилу са температуром загревања воде до 70 степени. У великом лонцу, поставите мањи контејнер (2,5-3 литара). У мањој посуди, загрејте сољено млијеко и поставите сижу, након што га обришете омекшаним маслацем кроз фино метално сито. Сесајте сир са млеком у веку док не почне коагулација. Извадите посуду са насталим зглобом. У врућој маси, возите жлаке, један по један, бацајући миксером. Поново ставите сир на парно купатило 20-30 минута, али не мешајте, већ само окрените га. Ставите врући сир у калуп све док не буде потпуно хладно.

Како кувати сир – корисне савете и трикове

  • Додајте у сиров тесто, оставите после кувања сира, уместо воде, и добијте ову двоструку корист.
  • Пријатељи окросхки могу да га користе уместо кваса: нови укус са додатним корисним користима. Окросхка на сурутку може да једе чак и деца.
  • Популарни и вољени од многих, италијански сир Рицотта направљен је од свеже и топлих сиротки, одмах након прављења друге врсте сира.
  • Да ли се финансијски трошкови оправдавају у домаћој производњи сира? Из једног литра млека добија се 50 до 100 г готовог производа на излазу (у зависности од врсте сира). Узимајући у обзир трошкове једног литра млека и килограма готовог производа је скупо. Али сурутка, главни производ прераде – ово није отпад, већ прилично корисан производ, који ће свака домаћица наћи у употреби у кухињи.

1
Ссылка на основную публикацию
2019